와인에 생길 수 있는 문제 - 마셔도 될까요?

 

 

와인의 결함들

와인은 포도 재배, 기후, 양조 기술, 저장 조건 및 운송과 같은 다양한 요인의 영향을 받는 섬세한 제품입니다.
와인의 이런 특성으로 인해 어느 정도의 변동성과 결함은 불가피합니다.
오늘은 생산 과정 혹은 유통 및 보관 과정에서 와인에 생기는 결함에 대해 알아보겠습니다.

열화 (Heat Damaged Wine) - 와인이 끓었어요

일명 끓어 넘쳤다고 하는 열화 결함은 와인의 외관에서도 쉽게 식별이 됩니다.
코르크의 높은 부분까지 와인이 묻어 올라오게 되며, 심할 경우 코르크가 위로 살짝 밀려 올라와 병 주변으로 와인이 흐를 수도 있습니다.

와인이 운송 또는 보관 중 도수별로 조금씩 차이는 있지만 보통 27도부터 와인에 결함을 가져오게 되며, 32도부터 열화가 생기게 됩니다.
이는 와인을 과실의 맛을 잃게 하며, 이산화황도 같이 유출되어 숙성을 가속화해 오래된 경우 잼이나 캐러멜 향이 생기기도 합니다. 또한 색과 투명성을 잃고 흐릿하게 보일 수 있습니다.

열화 시점을 알 수 있다면 향미 손실이 커지기 전에 바로 소비해야 합니다.

코르크 문제 (Boushonne, Corky Wine) - 코르크에 곰팡이가?

와인이 트라이클로로아니솔(Trichloroanisole, TCA)이라는 곰팡이 균에 오염된 코르크와 접촉할 때 발생하는 결함입니다.
이 오염된 코르크는 와인에서 맛과 향을 저하시키며, 젖은 골판지, 지하실 축축한 냄새, 곰팡이 냄새를 발생시킵니다.

모든 곰팡이가 이처럼 영향을 주는 것은 아니고 코르크 외관에 곰팡이가 있더라도 TCA 감염이 아니라면 마시기에 무방합니다.

환원 (Reduction, Reductive Wine) - 이 냄새는 뭐죠

산화를 방지하기 위해 와인 병입 시 이산화황을 주입하게 되는데 과량으로 들어가 산소가 부족해지면 생기는 결함입니다.
미세하게 산소가 유입되는 코르크에 비해 스크류 캡에서 발생할 확률이 높습니다.

환원이 생기면 황화수소가 생기는데 이것이 향을 내는 화합물과 결합해 메르캅탄, 이황화물 등을 만듭니다.
황화수소는 썩은 달걀, 메르캅탄은 양파, 양배추, 마늘, 타이어 냄새 등이 나게 되고 이 상태에서 산소와 만날 경우 좀 더 지독한 냄새를 풍기는 이황화물이 됩니다. 이황화물이 생기면 탄 고무, 썩은 양배추나 양파 냄새, 불탄 성냥 냄새로 바뀌게 됩니다.

황화수소는 디캔팅만으로도 충분히 날릴 수 있으나 메르캅탄, 이황화물의 냄새가 나는 경우는 구리 조각이나 은수저를 이용해 산화 촉매 작용으로 냄새를 빨리 사라지게 할 수 있습니다.
냄새가 사라진 와인은 마셔도 괜찮습니다.

 

산화 (Oxidation, Oxidized Wine) - 눕혀서 보관하는 이유

환원의 반대 상황이며, 산소 과다로 인한 결함은 두 가지로 구분할 수 있습니다.

일반적으로 Oxidized 되었다고 표현하는 결함은 오랫동안 와인병이 바로 세워져 코르크가 수분을 잃고 수축되어 틈으로 산소가 유입되어 발생하는 것을 말합니다.
코르크가 말라서 부수어지거나 이렇게 다량의 산소가 유입되게 된 채 보관되게 되면 색상과 맛 모두 산화의 흔적을 찾을 수 있습니다.
레드와인은 색이 탁하고 갈색톤이 나게 되고 신선한 과일 맛을 잃고 견과류나 셰리 같은 맛이 나게 됩니다.
화이트 와인은 상한 사과주 같은 향이 나게 됩니다.

다른 하나는 휘발성 산(Volatile acidity, VA)이 생기는 것입니다.
휘발성 산은 와인 제조 과정의 자연적인 부산물이지만, 과도한 수준은 와인에서 식초 같은 향과 맛을 만들어낼 수 있습니다.
이 결함은 과숙한 포도를 사용하거나 발효 온도가 높을 때, 와인이 산소에 과도하게 노출될 때 발생합니다.
이렇게 된 와인은 향이 역하지 않다면 음식에 사용해도 무방합니다.

자외선 노출 (Lightstrike) - 보관의 중요성

와인이 과한 자외선에 노출될 때 발생할 수 있는 결함으로, 자외선은 와인 속의 결합 구조를 무너뜨려 아미노산을 불쾌한 냄새로 바꾸게 됩니다.
와인이 가진 아로마는 사라지고 썩은 양배추, 마늘, 스컹크 냄새등 역한 냄새가 나는 것으로 알 수 있습니다.
이 결함은 투명한 유리병이 사용되는 화이트 와인이나 스파클링 와인에서 더 흔하게 볼 수 있습니다.